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Handwerkliches Bierbrauen nach dem Reinheitsgebot

Landesspezifische Bewerbung

Hopfengabe in Brauerei

Hopfengabe in Brauerei
(© Sächsischer Brauerverbund e.V.)


Die Bewerbung »Handwerkliches Bierbrauen nach dem Reinheitsgebot« des Sächsischen Brauerbundes e.V. wurde zum Eintrag in die sächsische Landesliste des Immateriellen Kulturerbes empfohlen.

 

Brauen nach dem Reinheitsgebot bedeutet, Bier in handwerklicher Tradition ausschließlich aus den vier Rohstoffen Wasser, Malz, Hopfen und Hefe herzustellen. War die Bierbereitung im Altertum und frühen Mittelalter noch weitgehend dem Zufall überlassen, entwickelte sich in Klöstern auf dem Gebiet des heutigen Deutschland um 650 n.Chr. eine auf Erfahrungswerten basierende, komplexe Herstellungsweise: das Brauhandwerk. Am 23. April 1516 wurde in Ingolstadt der Rahmen für das handwerkliche Brauverfahren erstmals in einer Landesordnung festgehalten. Diese heute weltweit als Reinheitsgebot bekannte Vorgabe erfüllen Generationen deutscher Brauer seit nunmehr 500 Jahren mit Leben.

Das Reinheitsgebot stellt sicher, dass nach dieser Handwerkstradition gebraute Biere nur aus den vier natürlichen Zutaten Wasser, Malz und Hopfen hergestellt und mit Hefe vergoren werden. Auch der Einsatz moderner Brautechnik hat am Grundprinzip nichts verändert: Im Unterschied zu Brauereien im Ausland verwenden deutsche Brauereien nach dem Reinheitsgebot keine künstlichen Aromen und Farbstoffe, keine künstlichen Stabilisatoren, Enzyme, Emulgatoren und Konservierungsstoffe. Auch Surrogate (Ersatzstoffe wie Mais/Reis) sind unzulässig. Das Bierbrauen ist dadurch deutlich aufwändiger und anspruchsvoller als in ausländischen Brauereien, die häufig Zusatzstoffe nutzen, um gewünschte Biereigenschaften zu erzielen. 

Weil sie umfangreiches Wissen, Austausch, Erfahrung und Experimentierfreude voraussetzt, hat die in Deutschland traditionelle Festlegung auf nur vier Zutaten die Vielfalt der Biere und des Brauwesens befördert. Deutschland ist seit jeher das Land der Familien- und Kleinbrauereien. In zehn Jahren ist die Zahl der Braustätten von 1.281 (2004) um über 70 Betriebe auf 1.352 Brauereien (2014) gestiegen; fast ausnahmslos handelt es sich um neue Klein- und Kleinstbrauereien mit bis zu 5.000 Hektolitern Jahresproduktion. Während die Zahl kleiner Bäckereien und Fleischereien abnimmt, nimmt die Zahl kleiner Brauereien zu. Sie tragen damit maßgeblich bei zur einzigartigen Vielfalt von über 5.500 Bieren in Deutschland.

95% aller deutschen Brauereien sind kleine und mittlere Betriebe mit weniger als 200.000 Hektoliter Jahresproduktion. Die handwerkliche Praxis und das Wissen des Brauers bestimmen die Qualität des Bieres. Der Mensch und seine Erfahrung bleiben unersetzlich.

Vor diesem Hintergrund kommt dem dualen Ausbildungssystem mit seinen Berufsschulen im Braugewerbe eine hohe Bedeutung zu. Auch ist es seit Jahrhunderten guter Brauch im Brauhandwerk, Söhne und Töchter aus Familienbetrieben in andere Brauereien zur Ausbildung zu schicken, um so die Weitergabe des Wissens sicherzustellen und gleichzeitig Innovation zu fördern. Daneben gibt es Berufsschulen etwa in München, Berlin, Ulm und Kulmbach sowie die Möglichkeit, Brauwesen mit wissenschaftlichen Schwerpunkten zu studieren. Die deutschen Ausbildungsinstitutionen genießen international hohes Renommee. Jedes Jahr kommen hunderte Auszubildende und Studierende nach Deutschland, um das Handwerk zu erlernen oder zu perfektionieren. Als Folge arbeiten tausende hierzulande ausgebildete Brauerinnen und Brauer in Brauereien auf der ganzen Welt und sorgen für einen regen transnationalen Austausch des Wissens.

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